Côtes de Porc de l’Aveyron en croûte de noix
et son jus au romarin et à l’ail doux
Recette créée par : Robert Véril et Christophe Andrieu, Restaurant La Vieille Auberge Souillac (46)
4 côtes de Porc de l’Aveyron de 200 gr quelques os de porc 1 belle branche de romarin 6 gousses d’ail écrasées 20 cl de fond de volaille 50 gr de beurre 10 cl d’huile
CROÛTE DE NOIX :
200 gr de beurre 150 gr de pain de mie 100 gr de noix hachées très fines
4 Personnes
1h15
30 mn
Facile
1 – Hacher les noix et le pain de mie très fins, ajouter au beurre ramolli, bien mélanger pour obtenir une pâte à étaler sur une plaque.
2 – Faire refroidir au réfrigérateur, puis 1h. plus tard, détailler des ronds de la grosseur des côtes et réserver au frais.
3 – Faire revenir à feu vif les os de porc jusqu’à coloration. Déglacer avec un peu d’eau et réduire presque à sec. Mouilleravec le fond de volaille, ajouter le romarin et l’ail écrasé et assaisonner. Faire réduire, la sauce doit être nappante.
4 – Passer au chinois rectifier l’assaisonnement et réserver.
5 – Poêler dans le beurre et l’huile bien chauds les côtes assaisonnées et les cuire à point. Les disposer ensuite dans un plat allant au four puis déposer sur chaque médaillon un rond de croûte de noix.
6 – Passer au four (position grill) jusqu’à coloration.
7 -Dresser dans les assiettes avec un cordon de sauce, et la garniture de votre choix. Décorer avec une belle branche de romarin.